预拌粉 越来越广泛的应用于各种油炸类、焙烤类食品,各种油 炸半成品在商超中所占的比例逐渐增加,而且这 类油炸半成品在家庭中的食用的概率也越来越高,不仅受到儿童的亲睐,很多年 轻人也非常喜欢。
  天妇罗 是日式料理中的油炸食品,将新鲜 的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时搭 配天妇罗酱汁和萝卜泥,鲜嫩美味,香而不腻。其具体 的种类有蔬菜天妇罗,海鲜天妇罗,禽类天妇罗,什锦天妇罗等等。
  天妇罗 原料大致分为三类:海鲜类天妇罗;蔬菜类天妇罗;禽类天妇罗。在制作天妇罗时,也有“三分技术、七分选料”的说法,天妇罗 的调味以清淡为主,注重突 出原料本身的风味,因此原 料的新鲜度是选择的首要标准,此外不 易炸制和食用的素材及含糖分高的水果不要选用,而且原 料油炸前都要腌制调味,一般以酱油、海米汁 等调料入味或去腥。
天妇罗 挂浆时一般调制很薄的浆,用绿叶 蔬菜制作的天妇罗,依稀可见包裹的原料,有时原料的一面有浆,而另一面几乎没有浆,对用鱼 肉或虾制作的天妇罗来讲,虽然原 料四周沾满浆液,但仅仅是很薄的一层,这也是 天妇罗的一大特色。
  天妇罗 制作有三点标准:挂浆要薄,沥油要净,又脆又香。油炸的 温度是制作天妇罗的关键,因为浆液的粘度较低,油温偏低则会脱浆,油温偏 高又会使原料炸焦,所以制 作天妇罗时必须将油温控制在175~180℃左右,并根据 原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后,要将脱 落在锅中的碎浆捞干净,等油温达到175~180℃时,再次将原料放入炸制。有时原料形状较小,逐一油炸比较麻烦,可以用 一个扁形的模具将原料和浆液调均放入油中炸熟,捞出时成圆饼状。
  天妇罗 的调味一般是用混合调味分阶段进行。第一阶 段是炸前的腌渍调味,第二阶 段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以酱油、海米汁为主,炸后调味是在酱油(生抽)、海米汁 中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。
  以天妇罗虾为例,素材虾去掉头、外壳和 尾部的尖刺后备用,目的是 便于食用并避免残留的水分溅入油中,将经过处理后的虾,裹上一层干粉,再裹上准备好的浆液,放入油锅中炸制,157~180℃的油温下,炸制约1.5~2分钟即可。产品颜色诱人,立体感强,搭配天妇罗酱汁食用,既美观又可口。
  天妇罗 系列产品也可制作成预炸冷冻的形式进行销售,预炸时间为30秒左右,温度控制在175~180℃左右,待浆液 定型后将产品从油锅中捞出并沥油,然后急冻、包装保存,食用前二次油炸即可。


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