天津全 顺食品有限公司是由日 本制粉股份公司和伊藤忠商事股份公司以及中国食品业集团巨头「顶新国际集团粉」的相关公司,在中国 天津成立的合资公司。致力于油炸类、食品裹 衣用的预拌粉的制造及其销售,产品不 仅涵盖了以上几种还包括焙烤类及糕点类预拌粉,还可根 据客户特殊要求进行专门开发,主要面 向中国国内市场,从事油 炸类原料裹衣的浆粉和裹粉等的预拌粉类的开发、销售 。
  1930 年,肯德基的创始人哈兰 . 山德士 先生成功地发明了有十一种香料和特有高压烹调技术合成的秘方用于炸制鸡肉食品,其独特 的口味深受顾客的欢迎, 使肯德 基在全球范围内成为有口皆碑的著名品牌。其秘方 中的十一种香料即组成一种预拌粉包裹在鸡肉外层经高温油炸后形成酥脆的外壳,内层鸡肉鲜嫩多汁。近年来 随着快餐食品的不断推广更新,预拌粉 的应用领域也随之扩大,成为赋予肉制品、海鲜、蔬菜等 产品味道和质构的最佳途径之一。
   预拌粉 是以小麦粉为主要原料,其中再添加调味料、香辛料、着色剂、膨松剂等辅料,经配料、混合等 工艺加工制成的混合粉。按照其 使用方法大致可分为浆粉及干粉两种。根据具 体的操作工艺可单独使用或相互配合使用,以达到 不同的炸制效果。
   素材只使用一道干粉,在内销 产品中多为炸鸡腿、鸡翅,外观有鳞片,但由于 裹衣层较薄产品出品率低,素材容易失水炸焦,影响口感。
   裹衣为浆—粉,市场上 多见为鸡排类及鸡腿鸡翅类,外观鳞片状口感酥脆,根据浆 液的加水量及操作手法不同可调整鳞片的大小。增加浆 液的作用主要是提高裹粉的裹上量,提高产成率,同时为 产品提供良好的口感。
   裹衣为粉—浆—粉,第一道 粉多为粘结力较好的预上粉,使素材 与裹衣紧密粘结,在高温 油炸时避免爆壳及脱壳以及保持素材自身的水分不流失。第二道 粉根据要求的不同提供产品独特的外观与口感。
   工艺为粉—浆—面包屑,可使用干、鲜两种面包屑。内层粉 为粘结力较好的预上粉,素材多 为排类或重组肉饼、鸡柳类,色泽金黄色,具有面 包屑特有的外观及香气。
   素材只裹一道浆,多见于日式唐扬产品,色泽多为深红、黄色,外观平滑。浆液黏 度高且多为拌浆使用,提高了浆液的利用率。
   工艺为粉—浆,此道浆 液的作用是使产品具有特殊的口味,诱人的颜色、外观以及松脆的口感。
   工艺为浆—粉—浆,即Nuggets。目前在 内销产品中常见的多为重组鸡块类产品,像kfc的上校 鸡块及麦当劳的麦乐鸡第一道浆黏度较低,第二道浆较高,产品外 观平滑略有凹凸。此产品原料利用率高,成本相对略低。


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